Az év végéhez közeledve majdnem minden magyar családban megfogalmazódik a disznóvágás gondolata.
A disznótor Magyarországon rendszerint télen a karácsony előtti, illetve a januári hideg napokban a parasztháztartások egyik legnépszerűbb tradíciója, a disznóvágás vagy disznóölés a háznál nevelt sertés, a házisertés hagyományos levágása, a hús feldolgozása, és az ezt követő hagyományos vacsora. A falusi népszokások közül az egyik legtöbb embert megmozgató közösségi esemény volt. Általában a disznóhizlalás befejezését a hideg téli időszakra időzítették, hogy a romlékony hús egy részét lefagyasztva hosszabb ideig is eltarthassák.
A disznóvágás előtt szinte kötelező áldomást inni, és valljuk be, a jó pálinka ehhez elengedhetetlen kellék. A disznó levágása után a tisztítás következik: az állat szőrzetét forrázással vagy pörköléssel, majd vízzel feláztatva késsel kaparva távolítják el.
Van, ahol forró vízzel telt kádban sikálják tisztára a disznó bőrét, vagy vizes locsolóval (tömlővel) folyóvíz mellett kefélik tisztára a kormos bőrt. A modern technológiák is előkerülnek: magas nyomású mosóval is találkozhatunk ebben a fázisban. Fontos segédeszköz a deszka-tábla is, amelyen forgatják a testet. Ha már szép tiszta lett a disznó, akkor jöhet a bontás.
A bontási műveletet megelőzi a sertés hasoldali felhasítása a belek, belsőségek kivétele, valamint a fej és a háj eltávolítása. Aztán kik-ki ízlése szerint orjára, vagy karajra bontja a jószágot. Ehhez már ajánlott komolyabb kést, vagy késkészletet használni, hiszen ez jelentősen megkönnyíti a munkát. Jó ha kéznél van egy bárd is, ami jelentősen megkönnyíti a munkát. Ilyenkor a hústőke is jó használatot tehet.
Akik rendszeresen vágnak disznót, jól ismerik a munkafolyamatokat, mindenki tudja, hogy mi a feladata, a tartósító műveletek szerint csoportosítva folytatódnak a különféle párhuzamos tevékenységek.
A hagyományos feldogozás során
-a fejet megtisztítása után abálják, kicsontozás után a hurka alapanyagát képezi. Kivéve a tokaszalonna, amelyet egyes helyeken paprikás szalonnaként (csécsi szalonna) sóval, fokhagymával ízesítve, majd lefagyasztva fogyasztanak el,
-a hájat, rögtön a lefejtése után fagyasztják (hájas sütemények készítéséhez használják fel), vagy külön kisütik. Azért nem a zsírszalonnával együtt sütik ki, mert a töpörtyűje a rajta lévő hártya miatt keménnyé válik,
-az oldalast lefejtik, és kétféle módon tartósítják:
- 1. Egy – egy oldalast bárddal két-három részre vágják úgy, hogy a húsrészek még összetartják, majd a pácolás után felfüstölik,
- 2. A fentiek szerint feldarabolják, megsütik és a zsírszalonna kisütése után, a levegő kizárásával forró zsírral leöntik,
-a szalonna formázását követően pácolják, füstölik,
-a lapocka (első sonkák) feldolgozása is kétféle lehet, a csülök eltávolítása után, vagy egy kis sonkát készítenek belőle, vagy kicsontozás után a kolbászhús alapanyaga lesz,
-a sonka (hátsó sonkák), a csülök levágása után formázzák, pácolják, majd felfüstölik,
-a csülök friss fogyasztásra, vagy tartósítva (pácolás, füstölés) ételek alapanyaga, illetve ízesítője lehet,
-a köröm (lábak), ritkán füstölik, inkább frissen (körömpörkölt) fogyasztják.
Közben megsül a vér, fől a rizs, kisütik az apró húst, amiből aztán a résztvevők falatozhatnak.
Aztán előkerül a húsdaráló, a kolbásztöltő, és jó hangulatban készülhet a hurka, szalámi és persze a kolbász. Persze mindenkinek meg van a tuti receptje, így aztán a nélkülözhetetlen összetevők aránya jelentősen eltérhet.
De ne feledkezzünk el a többi „disznóságról” sem: a disznósajt, a tepertő, az abált szalonna, mind finom végterméke a disznóvágásnak.
Ha mindennel készen vagyunk, akkor jöhet a vacsora, ahol a fáradt családtagok jó hangulatban fogyaszthatják a húslevest, a pörköltet, a kisült hurkát-kolbászt.
A pácolás, a füstölés és egyéb tartósítás még napokon át tart. Ha mindennel készen vagyunk, a családnak úgy 6 hónapig nem kell aggódnia, hogy mit eszik majd.
Ha minőségi húsfeldolgozó szerszámokat, gépeket szeretnél vásárolni, mi minden szükséges kellékkel a rendelkezésedre állunk!
Ha szeretnél egy jót nevetni, akkor a disznóvágás vicces, zanzásított változatához kattints ide!
forrás: wikipedia.org
